Sörtéka
alapmű
Sörlexikon, sörklublista, s a „hogyan főzzünk sörrel?” c. innovatív fejezet varázsolja újra mindazt, amit tudtunk s még inkább, amit nem a sörről, kezdve attól, hogy a kiváló tollú szerző (előszava mestermunka) a sört nem mezopotámiainak mondja, hanem egyiptominak, s a kalandozó magyarok alkoholos üdítői közé is felveszi a sört a kumisz mellé. S ótestamentumi hangvételében természetszerűleg ott szerepel Hamurabi parancsa: a sörpancsolót saját kotyvalékába kell fojtani.
Aréna Kiadó
A habos, aranyló ital sokak kedvence. Éppen ezért Kovács Gábor - Vétek György szerzőpáros mindent összegyűjtött egy kötetbe, amit a sörről tudni érdemes. A sörfőzés története, majd országonkénti bemutatása, a helyi jellegzetességek, sörfőzdék és sörfajták felsorolásával Csehországtól Németországon át Írországig. Sörös praktikák és receptek, régi plakátok és sörcikkek, söröskorsó gyűjtemények. Részletesen foglalkozunk a honi sörgyártás múltjával és jelenével is. Nagy sörturnéra invitálunk mindenkit a világ körül! Egy jó pohár sör mellé a legjobb olvasmány!(A kiadó)
A könyv számtalan érdekességgel szolgál, kezdve attól, hogy az ókori rabszolgákat azért itatták sörrel, mert tudták, hogy a beteg rabszolga nem sokat ér, igaz, komló helyett ízesítésre datolyát használtak, az iváshoz meg szívószálat. Ráadásul a szerző megadja a pontos egyiptomi receptet, ami már nem is más, mint rítus, szakrális áldozás. A rómaiak nyomasztó kulturális fölénye, s lenéző, fanyalgó definíciójuk: árpabor, sem tartóztathatta fel a sör germán, angol, ír elterjedését. A középkori sörfőzés döntő fordulat volt („E jelben győzni fogsz”): a komló kiszorította a méz és a szegfűszeg használatát az elkészítési folyamatból. Tudomásom szerint az 1516-os német rendelet, miszerint sör főzéséhez csak maláta, komló, élesztő és víz használható, a mai napig érvényben van.
A kötet nemcsak a főzés történetével foglalkozik, de alapanyagaival is, s folyamatával is megismertet bennünket. Itt megtudhatjuk, hogy mi a különbség a színsörlé és a fickósör között. 2007-ben a világ összes sörtermelése 1, 8 milliárd hektoliter volt, s Kína a legnagyobb gyártó, a könyv szerzője mégis, a kulturális tradíciók miatt zömében európai államok söreit ismerteti (csak öt Európán kívüli ország szerepel a kötetben).
Híres söre volt a pannonhalmi apátságnak a mézsör. A korai, demokratikus ellenzék, az elnyomó osztrák katonákat a drága magyar bor helyett sörrel szolgálták ki.(Vö: Deák passzív ellenállásával). Maga a vitézlő II. Rákóczi Ferenc is saját sörgyárával fedezte a hadakozással együtt járó pénzügyi kiadásokat. Ezek szerint a sör nem lehet labanc -Kerekes Tamás), s megismerhetjük azt szép selymes lódingjáról is.
Az ország stratégiai centruma-a kötet szerint-a Felvidék volt. Jelesül Komárom. A Dunán Pozsony érintésével éppúgy érkezhetett ide a cseh komló, mint a Vág folyón leúsztatott sziléziai és felvidéki árpa, vagy a Felvidék sörei, a „tóth ser” vagy a mézízesítésű „Mét” is.
A Felvidék itala mindig is a sör volt. Főztek sört itt a clhekbe tömörült mesterek, a telkes jobbágyok, a nemes urak, de maga a város is főzte a sajátját. Az utazó rövid felvidéki barangolás során ihatott savanykás márcot, nehéz méhsert, könnyű, vékony, fehér sert, nehezebb, édes, fekete sört, csempészett lengyel mézsört, tót árpasert, de megkóstolhatta a polgár maga főzte saját sörét is. Szép példája a nemzeti önérzetnek a Trianonra adott csattanós válasz: Dreher Jenő sörgyára.
A majd 400 oldalas katekizmusból nem hiányozhatnak a lager sörök, a híres ír, német, s a gyümölccsel, limonádával, cólával ízesített sörök sem, sőt a rigó is szerepel benne, mely nem más, mint barna sör és fehér sör keveréke. Aztán jön az egyik legérdekesebb rész a sörkoktékokról, majd a háziasszonyoknak is kedvez a szerző, a sörrel főzés praktikáival.
A házi sörfőzés olyan magától értetődő lehetne, akár a kenyérsütés. A kiskerti komlótermesztéshez is bárki hozzáfoghat, ha tudja, hogy csak a nőivarú növények használhatók. Csak bátran, sörrontó boszorkányt utoljára a középkorban égettek!
A maradék józan ész is elhagy (az a hetyke kis legény, kire Friedrich Engels Eugen Dühring úrral szemben hivatkozik), hogy borforrás idején sört emlegetek? Pedig a kizárólagosság kizárása ezt követeli. A borforrás idején, amikor is a gazda rá-rá jár a pincében dolgozó anyagra, jusson eszünkbe, hogy mi minden kell a végeredményhez. Ami, mint tudjuk, soha nem lesz kész igazán.
A jó bor a jövőnek készül. Ezért kell hozzá szőlő, tőke, kedv, permet, fokoló, kád,
Ám a házi sörkészítés is felderít. Talán a bor és sör nagy vitájában, a derítés lehet a legkisebb közös nevező. A házi sörfőzésre most tekintsünk, mint egy romantikus antikapitalistára, aki az elidegenedett posztindusztrializmusból megtér. Mi más a filozófia, mint honvágy? – mondja oly költőien Novalis.
A sört nem csak a nagy sörfőzdék készítették azzal a céllal, hogy eladják, hanem otthon is főztek. A házi sörfőzés olyan magától értetődő, mint a kenyérsütés. Az élelmiszerkészítés növekvő technicizálása (a készen vett paprikában található karcinogén anyagoktól való növekvő idegenkedés) felerősíti a házi sörfőző kedvét, s az elérhető anyagi előny is kecsegtető, ha arra gondolunk, hogy a neves szakíró egy liter házisör árát uszke fél német márkában jelöli meg.
A sikertelen sörfőzési kísérleteket
gonosz boszorkányoknak tulajdonították, de nyugodjunk meg, utoljára 1591-ben égettek el egy sörrontó boszorkányt. A kérdés tisztázásához maga a nagy Pasteur járult hozzá híres szakmunkájával, melynek címe: Tanulmányok a sörről.
Pasteur bizony nem a bor példáján szerezte meg ismereteit a mikrobákról, amik az italgyártáson messze túlmenően a mai vegyészetben, biológiában és gyógyításban alapvetően fontosak lettek. Pasteur dolgozata alapján ma már tudjuk, hogy a sörrontó boszorkányok valószínűleg azon sörfőző mesterek áldozataivá lettek, akik trehányan és nem kellő tisztasággal végezték munkájukat.
Katherina, Martin Luther feleségének receptje
Hozzávalók: Maláta, komló, cukor, élesztő, két kifőzött pelenka. A cukrot nagy edényben feloldjuk, elkeverjük az élesztőt benne, ehhez adjuk a malátát, állni hagyjuk a cefrét, közben keverjük. Melegítjük, keverjük, állni hagyjuk... Szűrjük. Forraljuk. Most jön a komló, ezután pedig megint forrpontig főzzük, újra szűrjük. Ezért kell a második pelenka. Hűtjük.
"Egy-két nap elteltével felismerhetően elkezdődik az erjedés. A felszínen fehér, krémes réteg kezdődik, egy-két nap után fodrok keletkeznek, valóságos habhegyek. A felsőerjedésű élesztő most felemelkedik és a fodrokon ragadós-barnás felületeket képez. Újabb három-négy nap után a fodrok összeomlanak, az élesztőt egy lyuggatott merőkanállal leszedjük. A fickó sört tömlővel palackozzuk."
Komlót magunk is termeszthetünk,
az igazán jó fajták Ingolstadt és Tettnang környékén találhatók. A komlót (humulus) dugvánnyal is szaporíthatjuk. Ezek gyökérdarabkák vagy sarjak, melyeket a komlótermesztőktől lehet beszerezni. Termesztő-helynek szélvédett területet kell kiválasztani, támaszként legalább 6 méter magas rúd kell, amire a növény fekszik.
Kísérletező kedvű háziasszonyoknak fontos tudnia, hogy noha a komlónak vannak hím- és nőivarú egyedei, a sörgyártás szempontjából csak a nőivarú növényeknek van jelentőségük, mivel a virágzatot csak nem megtermékenyített állapotban szabad felhasználni. Ezért a hímivarú növényeket azonnal meg kell semmisíteni. Kiskertünkben a komlóterjesztő bölcsessége szerint kell eljárni, úgy, mint az apácakolostorokban.
Sörünk a malátától lesz barna. A sötét malátából barna színű sör lesz, ami a helyesen végzett malátázásnál és sörfőzésnél ízében is nagyon különbözik a világos sörtől. A barna sör önálló ital, nem csak optikai változat. Amikor úgy érezzük, hogy lepipáltuk az arab olajsejkek országban épített sörfőzdéket, igaz, ott alkoholmenteset gyártanak, jöhet a mustra.
Jó az, ami érdek nélkül ízlik
A sörvizsgálatok története olyan idős, mint maga a sör. Mivel minden időben voltak sörhamisítók, minden időben megkísérelték, hogy a sörhamisítókat lefüleljék. A sörről írt könyvek közt alig akad olyan, amelyik kihagyná a bőrnadrággal végzett sörvizsgálat történetét: "Sört öntünk egy padra, a sörvizsgáló urak ráülnek és az elkövetkező órákban teljesen a beható ízvizsgálatnak szentelik magukat. Ezt követi az analitikai vizsgálat. Az urak egyszerre emelkednek fel. Ha a pad az urak fenekére ragad, akkor a sör rendben van."
És ne feledje a söradóbevallást megküldeni a fővámhivatalnak – ha Ön történetesen Németországban lakik!
A maradék józan ész is elhagy (az a hetyke kis legény, kire Friedrich Engels Eugen Dühring úrral szemben hivatkozik), hogy borforrás idején sört emlegetek? Pedig a kizárólagosság kizárása ezt követeli. A borforrás idején, amikor is a gazda rá-rá jár a pincében dolgozó anyagra, jusson eszünkbe, hogy mi minden kell a végeredményhez. Ami, mint tudjuk, soha nem lesz kész igazán.
A jó bor a jövőnek készül. Ezért kell hozzá szőlő, tőke, kedv, permet, fokoló, kád,
Ám a házi sörkészítés is felderít. Talán a bor és sör nagy vitájában, a derítés lehet a legkisebb közös nevező. A házi sörfőzésre most tekintsünk, mint egy romantikus antikapitalistára, aki az elidegenedett posztindusztrializmusból megtér. Mi más a filozófia, mint honvágy? – mondja oly költőien Novalis.
A sört nem csak a nagy sörfőzdék készítették azzal a céllal, hogy eladják, hanem otthon is főztek. A házi sörfőzés olyan magától értetődő, mint a kenyérsütés. Az élelmiszerkészítés növekvő technicizálása (a készen vett paprikában található karcinogén anyagoktól való növekvő idegenkedés) felerősíti a házi sörfőző kedvét, s az elérhető anyagi előny is kecsegtető, ha arra gondolunk, hogy a neves szakíró egy liter házisör árát uszke fél német márkában jelöli meg.
A sikertelen sörfőzési kísérleteket
gonosz boszorkányoknak tulajdonították, de nyugodjunk meg, utoljára 1591-ben égettek el egy sörrontó boszorkányt. A kérdés tisztázásához maga a nagy Pasteur járult hozzá híres szakmunkájával, melynek címe: Tanulmányok a sörről.
Pasteur bizony nem a bor példáján szerezte meg ismereteit a mikrobákról, amik az italgyártáson messze túlmenően a mai vegyészetben, biológiában és gyógyításban alapvetően fontosak lettek. Pasteur dolgozata alapján ma már tudjuk, hogy a sörrontó boszorkányok valószínűleg azon sörfőző mesterek áldozataivá lettek, akik trehányan és nem kellő tisztasággal végezték munkájukat.
Katherina, Martin Luther feleségének receptje
Hozzávalók: Maláta, komló, cukor, élesztő, két kifőzött pelenka. A cukrot nagy edényben feloldjuk, elkeverjük az élesztőt benne, ehhez adjuk a malátát, állni hagyjuk a cefrét, közben keverjük. Melegítjük, keverjük, állni hagyjuk... Szűrjük. Forraljuk. Most jön a komló, ezután pedig megint forrpontig főzzük, újra szűrjük. Ezért kell a második pelenka. Hűtjük.
"Egy-két nap elteltével felismerhetően elkezdődik az erjedés. A felszínen fehér, krémes réteg kezdődik, egy-két nap után fodrok keletkeznek, valóságos habhegyek. A felsőerjedésű élesztő most felemelkedik és a fodrokon ragadós-barnás felületeket képez. Újabb három-négy nap után a fodrok összeomlanak, az élesztőt egy lyuggatott merőkanállal leszedjük. A fickó sört tömlővel palackozzuk."
Komlót magunk is termeszthetünk,
az igazán jó fajták Ingolstadt és Tettnang környékén találhatók. A komlót (humulus) dugvánnyal is szaporíthatjuk. Ezek gyökérdarabkák vagy sarjak, melyeket a komlótermesztőktől lehet beszerezni. Termesztő-helynek szélvédett területet kell kiválasztani, támaszként legalább 6 méter magas rúd kell, amire a növény fekszik.
Kísérletező kedvű háziasszonyoknak fontos tudnia, hogy noha a komlónak vannak hím- és nőivarú egyedei, a sörgyártás szempontjából csak a nőivarú növényeknek van jelentőségük, mivel a virágzatot csak nem megtermékenyített állapotban szabad felhasználni. Ezért a hímivarú növényeket azonnal meg kell semmisíteni. Kiskertünkben a komlóterjesztő bölcsessége szerint kell eljárni, úgy, mint az apácakolostorokban.
Sörünk a malátától lesz barna. A sötét malátából barna színű sör lesz, ami a helyesen végzett malátázásnál és sörfőzésnél ízében is nagyon különbözik a világos sörtől. A barna sör önálló ital, nem csak optikai változat. Amikor úgy érezzük, hogy lepipáltuk az arab olajsejkek országban épített sörfőzdéket, igaz, ott alkoholmenteset gyártanak, jöhet a mustra.
Jó az, ami érdek nélkül ízlik
A sörvizsgálatok története olyan idős, mint maga a sör. Mivel minden időben voltak sörhamisítók, minden időben megkísérelték, hogy a sörhamisítókat lefüleljék. A sörről írt könyvek közt alig akad olyan, amelyik kihagyná a bőrnadrággal végzett sörvizsgálat történetét: "Sört öntünk egy padra, a sörvizsgáló urak ráülnek és az elkövetkező órákban teljesen a beható ízvizsgálatnak szentelik magukat. Ezt követi az analitikai vizsgálat. Az urak egyszerre emelkednek fel. Ha a pad az urak fenekére ragad, akkor a sör rendben van."
És ne feledje a söradóbevallást megküldeni a fővámhivatalnak – ha Ön történetesen Németországban lakik!
Kerekes Tamás
